Capirotada, el sabor de la Cuaresma que une historia, fe y tradición
Con la llegada de la Cuaresma vuelve la capirotada, preparada con pan, piloncillo, queso y especias, es mucho más que un postre tiene raíces que se remontan al Imperio romano
Morelia.- Este miércoles inicia la Cuaresma y con ella regresa a los hogares mexicanos el aroma inconfundible de la capirotada, el postre que anuncia los días de vigilia, las reuniones en familia y las recetas heredadas.
Su nombre proviene del “capirote”, en alusión a los gorros utilizados por algunos sacerdotes durante la Semana Santa, y su historia es tan antigua como sorprendente. La primera referencia a una preparación similar aparece en el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio y fechado en el siglo IV. Aquella receta —con vinagre, alcaparras, pepitas de vino e hígado de pollo— poco se parece a la versión dulce que hoy conocemos, pero ya incluía el pan acomodado en capas, esencia que ha sobrevivido al paso de los siglos.
En 1611, el cocinero español Francisco Martínez Montiño la documentó como “sopa de capirotada” y añadió el queso entre las capas. Fue con la llegada de los españoles a México cuando el platillo se transformó por completo: se eliminó la carne y se convirtió en un alimento de vigilia, preparado con piloncillo, pan, nuez, queso y especias.
Desde entonces, la capirotada se volvió protagonista de la temporada. Su preparación cambia según la región y la historia familiar: hay versiones con jitomate y cebolla, otras con leche, garbanzo molido, frutos secos o almendras. En estados como Michoacán, Jalisco, Sinaloa o Zacatecas, su presencia en la mesa durante estos días es casi obligada.
Es el pan duro que se transforma, la miel caliente que perfuma la casa, la receta que pasa de las abuelas a los nietos y que solo aparece una vez al año, justo en la Cuaresma.